CARNE...MEUS DEUS PORQUE TANTOS CORTES?

Final de semana chegando e com este tempo frio vem àquela vontade de se reunir com os amigos e fazer uma comidinha, e carne não pode faltar! Mas, qual carne? Quem não parou em frente aos cortes no supermercado e ficou pensando: por que tanto corte de carne meu Deus? Qual a mais macia? A mais barata presta? Para que? Para quem?

O básico todo mundo sabe: que a carne tem que estar firme, brilhante e que a gordura não pode estar muito amarela (sinal de que o animal era velho e a carne mais dura), mas e os cortes? Nem filho de açougueiro! Vamos começar pela forma com que você pretende preparar a carne.·         Fritura: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon;
·         Assados: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela;
·         Refogados: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
·         Ensopados: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Bem, decidido como preparar conhecer os cortes da carne ajuda muito na escolha:·         Picanha: Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Macia, facil de prepara e suculenta por ser mais marmorizada (ou seja entremeada de filetos de gordura) e com uma capa de gordura que recobre a peça toda. No churrascos pode ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. Para quem gosta da carne mal-passada e a gordura torradinha a dica é fritar a gordura em uma frigideira bem quente antes cozer a carne seja como churrasco, assados, bifes ou carne de panela. Nunca retire a gordura antes do preparo para garantir o sabor e maciez. Outra dica é que se a picanha pesar mais que 1,5kg na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte e que esta sendo vendida junto.
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      Alcatra: Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras) e não muito grosso pois resseca com faciliadade portanto não pode ser muito passada. Como é macia e tem pouca gordura é ideal para bifes, refogados, assados e ensopados, no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. É considerada “A Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha.
 
·         Miolo da Alcatra: também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês).O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.

 ·         Maminha: parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave, ideal para quem gosta de carne bem passada porque tem maior teor de gordura. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes.
 
·         Patinho: menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa (aliás qualquer carne passada na farinha de trigo antes de fritas fica muito macia) e preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana). Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.

 ·         Fraldinha: Conhecido como vacio (espanhol) é também chamado de aba de filé. Na chamada costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada, caldos e sopas. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

·         Costela: também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial. Dica: cozinhe na pressão com os temperos, quando estiver bem macie coloque no forno para tostar, sem erro.


·         Matambre: O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata hambre”(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta “manta” que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que pode ser preparada separadamente mas se assada no forno junto com a costela fica deliciosa. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos, mas assim até eu!

·         Filé de Costela (Noix): também conhecido como charneira, bife ancho (espanhol), entrecôte (francês), quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. Tem fibras mais curtas e rijas, é muito saborosa, suculenta e macia. Utilizada principalmente para churrasco, grelhados ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

·        Capa de Filé: é um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento mais longo, pode ser usado em ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

·        Ponta de Agulha: também conhecida como capa do bife, e tem ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a “rainha das churrasqueiras”. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.

·       Filé Mignon: denominado lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne de qualquer animal. O Bovino inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contra filé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Eu pessoalmente acho “um crime” fazer picadinho de mignon porque para mim esta carne fica perfeita em postas grandes e grossa, tostadas por fora e vermelha e tenra por dentro, mas também porque como seu sabor é muito suave picada e com vários temperos acaba ficando menos saborosa que outros cortes neste tipo de preparo.

·       Contrafilé: Esse tem denominações que não acabam: lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo, filé, bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês). É chamado de contra filé, pois situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Macia e saborosa possui uma camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto para que não fique duro.

·         T-Bone: é um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contra filé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Na verdade é aquele “filezão” com um osso em formato de “T” que não faltava nas nossas churrasqueiras antes de outros cortes ficarem mais famosos, o resto é frescura.


·         Cupim: “é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos”...resumindo é a calota do boiJ. Aquela corcova que alguns tem nas costas logo no final do pescoço. Pense em uma carne boa. Também com tanta gordura entremeada na carne, asando lentamente, transformando-se em puro sabor, quase uma poesia na churrasqueira ou na panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado.

·         Rabo: Chamado de rabo (espanhol), queue (francês)e tail (inglês). Casamento perfeito entre osso e gordura, prole: carne deliciosa que desmancha na boca e dispensa a faca. Quem tem preconceito devia se render e experimentar uma saborosa rabada...com polenta ou canjiquinha. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

·      Peito: parte do dianteiro do boi formada por músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo e é a “Rainha do Barreado”  e não lhe enganem o autentico barreado é feito com pedações de peito, cebola, alho, bacon e muito louro, cozido até as fibras se soltarem e a carne desfias sozinha, delícia! Pode ser usado também em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Mas fica bom mesmo no Barreado J!


·         Músculo: quem não pensa em uma boa sopa quando se fala em músculo, ou aquela carne derretendo na boca como na rabada, mas sem  a gordura? Molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida, para mim tem sabor de sanduiche na casa da vó, no pão francês com um ovo frito de gema bem molinha. Saudades.

·         Acém: também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, relativamente magra e que rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados e bifes de panela.

·         Coxão Mole: também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Macio fica bom em assados, ensopados, picadinhos (esse sim e não o mignon!), escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moído.


·         Coxão Duro: também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Como a gordura se concentra na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

·         Braço ou Paleta: dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.

·         Pescoço: Bom pela expressão “carne de pescoço” dá para imaginar que esta não é “mole não”. Mas com um cozimento lento em caldo pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho. Muito saboroso.


·         Ossobuco: também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano que é tratado como celebridade na França assado no próprio osso ou, submetido a cozimento lento, em molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Então? Qual vai ser a boa do dia?
Inspire-se e Bom Apetite!
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